商品について

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1.製造の工程

成形

もも肉の寛骨除去、血抜きその他余分な肉・脂のカットを行います。

塩漬け・塩抜き

原料の重さ・状態により塩漬け期間を調整の上作業を行います。

低温熟成

急激な乾燥を防ぐ為に低温・高湿な部屋で熟成を行います。

自然熟成

常温、通年の一定送風で熟成を進めます。

2.セラーノの豚・塩

豚

素材である豚がどのような成育過程を経たか、健康状態がどうであったか、それらは非常に重要な要素であり、私たちは生産者とコミュニケーションをとり、信頼関係を築きながら良質な素材を追い求めています。

塩

生ハム作りにおける塩の役目は保存・脱水、そして風味付けです。セラーノでは海から採れる未精製の原塩（粗塩）を使用しており、これらはマグネシウム、カリウム等のミネラルを豊富に含み、もっとも理想的な熟成を促すと考えています。

3.主な取り扱い豚（商品）

名称	種別	生育期間	産地	特徴
三清屋の薩摩黒豚	黒豚 （バークシャー）	約360日	鹿児島県	自家配合の無添加飼料と地下85mから汲み上げる天然アルカリイオン水が与えられ、じっくりと時間をかけて飼育されています。キメが細やかで歯切れが良く、独自の風味をもちます。
えこふぁーむの放牧豚	黒豚 （バークシャー）	約360日	鹿児島県	鹿児島県大隅半島の野山に放牧され、極力人の手をかけず飼育されています。筋肉間脂肪（サシ）が入り、肉に締りがあるのが特徴です。
ナチュラル ポーク	白豚	約190日	鹿児島県	自然の恵みを生かしナチュラル志向に徹する飼育です。まろやかでジューシーです。
杜仲高麗豚	白豚	約180日	茨城県	漢方薬で知られる杜仲と高麗人参が主成分の飼料で育ちコラーゲンが多いです。キメが整い柔らかさがあります。

2010年12月1日現在

4.栄養価

セラーノの生ハムにはビタミンB1、B2が豊富に含まれ、糖分、炭水化物がなく高蛋白食品です。

生ハムの脂肪

脂肪はオリーブ油の中に含まれているオレイン酸とおなじ不飽和脂肪酸です。オレイン酸は善玉コレステロールを減らすことなく悪玉コレステロールを減らす作用をします。いわゆる必須脂肪酸で人体内では作り出せず、食品から摂取する必要があります。
ちなみに、血液中のコレステロールは1/5が食物から、4/5は肝臓で摂取された飽和脂肪酸を材料に作られるとされています。

5.生ハムの部位

弊社の生ハムは寛骨（めがね）を除去する、パルマカットを採用しております。パルマカットとは仕込み時のイタリア生ハムの成形方法です。
寛骨を除去しないと豚肉の血液、滑液が残ってしまい、長期熟成の過程で腐敗や異臭の原因の一つになります。塩のみを使用した製法の為、寛骨の除去は重要なポイントとなっています。

6.取り扱いに関して

保存方法

理想の保存方法は、一定温度、一定湿度の環境におくことです。ですから、エアコンの断続運転による（一日の湿度差、温度差が激しい）環境下にある生ハムは、極端な乾燥によるひび割れ、湿度が急激に上がることによる虫の発生など、問題が生じやすくなります。簡単な方法として、乾燥を防ぐには、外側の脂肪部分を薄くそいだものをカット面に覆うか、ラップで全体を覆って下さい。湿度の高い5月から10月頃までの期間は温湿度管理に細心の注意を払って下さい。

商品の特性（黄色脂肪・結晶・その他欠陥）

動物の個体がそれぞれ異なるように、出来上がる製品もそれぞれに味、形、香りは異なります。均一商品ではありません。
従って以下の点にご留意ください。

●黄色の脂肪

黄色に変色した脂肪は酸化しており、食べられないので取り除いてください。

●白い結晶体の正体

生ハムのカット面に、米粒ほどの、小さな白い結晶体が見うけられることがあります。 弊社では1981年、財）日本食品分析センターに、この結晶体の検査を依頼したところ、脂質と動物繊維質の混在物質であろうとの結果を得ました。 従って、食しても害はありません。弊社の経験から見ると一般に、長期間良く熟成されたものにあらわれる傾向があります。一般的にハムストーンと称されます。

●その他の原因による製品の欠陥について

繰り返し述べますが、自然の素材を単純に塩だけで加工したものですので、生体から製品になるまでの環境下で経た状況により、ものによっては下記のような欠陥現象がでることもあります。

• アタリによる内部出血、ウチモモ部分に班点が無数にある。
• フケ、ムレによる剥離または異臭がする。
• 不健康豚による全体部分における残血があり敗臭がする。

仕込み年月日の明記

出荷時に仕込年月日を記入したシールを貼り付けたラベルを付けて出荷します。